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　私達がまぐろを品定めするには、まず第一に魚体全体の鮮度を見ます。魚全体の外面（そとずら）から一応の鮮度を確認します。次は肉質です。赤身の魚は赤身としての価値があります。赤身は、あくまでも肉質が細やかで、ルビーのごとく透明であるのが極上です。濁った色合いの赤身は上等とは言えません。赤身の旨味は、脂肪のそれとはまた違った、奥行きの深い上品なものです。

　次は脂身ですが、当然透明感はなくなりますが、それでもやはり濁色はだめです。きめの細やかな、蛍光色のような、私達の魂と身体全体を貫くような脂の色、しかし、そんなに難しく言う必要はなく、見るからに美味そうな、そうしたものが上等です。皆さんも自らを信じて下さい。皆さんの眼は確かです。

　魚を前にしたら、落ち着いて、本当に美味しそうに見える魚を選んで下さい。そしたら、それが正解です。それから、まぐろに限らず、魚の鮮度を見るポイントを皆さんにお教えします。

　それは、魚の目を見ることです。最近は様々な鮮度保持剤が研究開発されています。それはやはり当然の成り行きなのでしょう。しかし、私の経験から言えば、鮮魚でも、干物でも、いかなる添加物といえども、魚の目の鮮度劣化を完全に防止することは出来ないと思います。皆さん、お目元パッチリの美人ならぬ、美魚を選んで下さい。

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