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サメは、一般的にはまぐろ漁の副産物といえます。まぐろ漁の延縄には、当然サメもかかります。サメの主要生息水域は日本の東北(ひがしきた)ですので、宮城県の気仙沼、塩釜がサメ水揚の中心地です。那智勝浦町はその次くらいに位置します。
サメには、ヨシキリ、イラギ、ヒラガシラ、トギリなど、いくつかの種類がありますが(以上は那智勝浦町での呼び方で、地方によって呼び方が違うかもしれません)、フカヒレには主にヨシキリを用います。フカには、胸ビレ、背ビレ、尾ビレとありますが、胸ビレは、フカヒレスープでおなじみの細かくほぐされた繊維質(サンツン)になります。背ビレと尾ビレは、主として、ほぐされていないヒレの姿形をした繊維質のかたまり(パッツン)に加工されます。パッツンは高級品で、値段はサンツンの二倍以上します。

 

 

 

那智勝浦町の市場に揚がった生のフカヒレ

   

かなり乾燥の進んだフカヒレ

   

完全に乾燥し、取り込みをまつばかりのフカヒレ

   

熱処理をして丁寧に取り出したフカヒレの繊維質。完成までにはもう一工程あります

 

 

美味しいものには二つの極があるのではないでしょうか。一方の極にあるのが、フォアグラ、キャビア、本まぐろのトロ、くじらの尾の身、極上の牛刺と馬刺、極上のチーズ(醍醐というらしいですが、わが日本国には、御存知の通り、かつて醍醐の名を冠した天皇が二人もいました。醍醐の味が、いかに高貴にして鮮烈であったかを窺い知る事が出来ます)、さらには、うに、いくら、そして、なんといっても極めつきは、とらふぐのキモ(現在では日本全国法律で食べることが禁じられています。小生は、ふぐのキモこそ地上の美味の最たるものと思っています)。これらは多種多様な獣や魚介ですが、その旨味は極めて近似しています。その真髄は、舌に絡まる濃密にして豊潤な脂の旨味ではないでしょうか。そして、私たち人間をして有無をいわさず支配するこの旨味の正体は、もしかして、私たちが生命を授かって体験した最初の味覚、あの、母乳への追憶なのかもしれない。そして、もう一方の極にあるのが、とらふぐの てっちり と てっさ(両極にまたがるのがふぐの凄さです)、岩つばめの巣やフカヒレのスープ(料理の手法にもよりますが)、あるいはあわびのスープなど。これらの旨味にも共通した点があります。それは、脂の旨味の世界とは対極をなす、凛として冴えわたった、淡白な、それでいてなお、私たちの魂に語りかけてくる、奥深い、味の極致とでもいえるのでしょうか。中国(文化圏)と日本以外では、まず楽しむことの出来ない味覚の世界でしょう。
食欲は人間存在の根源的な問題です

 

 

 

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