料理の解説＆コラム
No． 17 マグロの生ハム
マグロの近海物（生）水揚げ日本一の那智勝浦漁港の水産会社が作ったマグロの生ハム
（スモーク）が最近ちょっとしたブームです。 私はブーム前に紹介されたのですが、最初
試食した時は値段など考えると味にインパクトがないと感じたのですが、スライスした物を
冷蔵庫で４〜５日熟成させるとその美味さは中々のもので最近のお気に入りになってます。
食べたお客様も普通に買った物と全然味が違うと言って、どうしてと聞かれるお客様が多いです。
特に水菜、梅風味のドレッシングとの相性は抜群にいいと思います。
（０６．１．５）
No． 16 岩清水豚
三重県御浜町の山奥で「カントリーファームにしうら」さんが生産するブランド豚です。
空気も水も美味しく、健康にストレスなく育った豚肉は見た目にも美しく､風味があり
とくに脂身は絶品、柔らかい部位はヘタな調理法はせず、塩、コショウだけでいただくのが１番。
今はロースだけの使用ですが、順次違う部位も岩清水豚にしていきたいと思っています。
（０４．１１．０５）
Nｏ． 15 いちぢくのタルト
私が子供の頃、自宅の庭にいちぢくの木がありました。その頃は どこの家の庭にもけっこう
あったものです。 が、子供心に見た目、食感が気持ち悪くて（フルーツ、野菜と、どっちつかず）
食べてませんでしたか゛、フランスにいった時バティスリーでカシスやフランボワーズにまじって
いちぢくのタルトがあり食べてみるとすごく美味しかったのです。（いちぢくと知らずに食べた）
シナモンの風味がするタルトは他のタルトに比べるとちょっぴり大人の味ですかね。
その後知った事だがヨーロッパではポピュラーな食材であるが、フランス語では「フィグ」といい
「どっちつかず」との意味もあります。 生ハムをのせたらオードブルとしても使えます。
（０１．８．２９）
Nｏ． 14 丸ごとオニオンのグラタン
玉ねぎの甘味を凝縮した玉ねぎの旨さを楽しんでいただくシンプルなグラタンです。
作り方 ／ まず玉ねぎを皮付きのままヘタを下に１００度のオーブンで３０〜６０分、芯の
部分から水分が出て、さわって柔らかくなるまで焼きます。 焼きあがったら粗熱をとり
皮をむき、芯の部分を壊さないように中をくり抜き器とします。 くり抜いた部分は刻みベーコンと
炒め、固めのベシャメルソースで合え塩､コショウ、ナツメッグ、ピザ用チーズで味を調整します。
完全に冷まし、玉ねぎの器に詰め上からパン粉、パルメザンチーズ、バターの小片をかけ
再びオーブンで焼きます。 柔らかくて安定しないようでしたら、アルミホイルを巻いて焼くのも
いいかと思います。
（０１．８．２９）
Ｎo. 13 仔羊 （アニョー）
日本では「ジンギスカン」のイメージがあってクセがあると思われているが、ヨーロッパでは
高級なコース料理には、必ずといって組み合わされている。今はわからないがひと昔前
宮内庁の晩餐会では、その身分（位）でメインの肉料理（何肉か）が決まっていて、仔羊は
最高位（大統領、首相クラス）の時だったそうです。ちなみに二番目は仔牛だった。
アニョーのなかでも乳だけで育った生後３〜４週間のものをアニョー・ド・レ もしくはアニュレと
と呼んで珍重される。ほのかに感じるかすかな乳臭さ、柔らかさ、淡い旨みが魅力です。
又 アニョー・プレ・サレと呼ばれる海辺の草を食して育った羊は肉に自然の塩味がしみこんで
最高に美味しいといわれている。現在上記のアニョーは日本でなかなか手に入りませんし
生産性のためかもう少し大きく育てた物がほとんどですね（それもオセニア産がほとんど）
それに温度が下がると脂身の香りが強くなるので急いでお召し上がれ！！
（０１．７．９）
Nｏ．12 豚ばら肉と鴨胸肉のリエット
じっくり煮込んだ肉をフォークで繊維状までほぐし、テリーヌ型などに詰めた古典的田舎料理の
保存食的なもので、パン等につけて食する。 味はまったく違うが状態はコーンビーフを
連想していただければと思います。 よくよく考えると私は、現代の緻密で洗練された
お洒落なフランス料理より、古典的な田舎料理の方が好きなものが多い気がするのです・・・・・
気の合った仲間などとお喋りしながら気長にワインを楽しむ時など、フランスパンにぬり あと
チーズやピクルスなどあれば、最高のおつまみ＆軽食になると思います。
３時間焦がさないよう弱火で フォークで繊維状にほぐして 密封し冷蔵庫で保存すれば
じっくり煮込んだ状態 テリーヌ型に詰めていく １ヶ月はもつ。 これだけの
ほぐし具合が出来上がりに 量でほぐしに１時間かかる。
（０１．６．18） 大きく影響する。
Ｎｏ．11 ラタトュイユ
フランス風野菜の煮込み料理で、南フランス地方で家庭料理として、よく作られ食される。
味付けは塩、コショウ、月桂樹の葉だけだが、じっくりと煮た野菜の甘味＆旨みが出て、
温かくても、冷たくしても美味しい一皿である。,近年レストランで、小さく切った野菜で上品に
作ったラタトュイユを付け合せにしているのをよく見かけるが、味的にはまったく別物だと思います。
大きめに切った野菜で、ちょっと多目に作り、水分は野菜からのみが美味しいラタトュイユです。
（０１．６．１５）
Nｏ．10 ナンを使った 肉味噌ピザ
今回少し冒険して赤味噌を使い、挽き肉とでミートソース状のものを作りました。
これをピザソースとして、インド料理でパン的な役割をもつ「ナン」を土台（生地）に
ピザに仕立てました。 具はオニオンとナス、チーズですがナンとの相性もよく
和風ピザって感じで、おいしいと思います。
（０１．４．７）
Nｏ．９ 自家製 平パスタのミートソース
ミートソースは正式名はボロネ−ズソースといいイタリアのボローニャ地方のソースである。
日本ではあまりパスタの種類にこだわらないが（イタリア料理専門店は別だが）ソースの
種類によって色々変わるのが通常です。 そしてミートソースには平麺かペンネ（マカロニの
親分みたいな太い物）が普通です。 今回麺も自家製でチャレンジしてみました。
（０１．２．２５）
Ｎｏ．８ 牛タンのスキーキ風 マスタードソース
この料理は、たぶんオリジナルだと思います。いろいろな文献を調べましたが有りません
でしたので・・・・・ 色々な野菜とハーブでコトコト３時間位煮て、煮汁につけたまま
さまします。味付けは塩だけで。 このままでも十分美味しいのですが 冷めたら１センチ位に
スライスし、塩・こしょうし、軽く小麦粉をまぶし、多目のバターでこんがり焼き色をつけます。
ソースは粒マスタードで作った物をかけます。あまり薄いと食感とジューシーさが損なわれます
ので、多少厚めにスライスした方が美味しい。
（０１．１．２９）
Ｎｏ．７ スイス風 オニオングラタンスープ
スープと言えばコーンスーブかインスタント？のコンソメしか知らない時に
飲んだオニオングラタンスープの美味しかった事！その後 スイス、グリュエール地方を
訪れた時、観光用のチーズ工場（ガラス張りで、英語、ドイツ語、フランス語で
説明してくれる）の前のカフェで食べた（あえて飲むとは言いません）オニオンスープ
グラタンの一味違った驚き、お店の人に伺うと グリュエールチーズのみで作ってるそう。
フランスや当時勤めていたレストランではゴーダ―チーズが主でエメンタールチーズ、
グリュエールチーズ、パルメジャーノ等をまぜていた。 よってシェ・卓のオニオングラタン
スープはグリュエールチーズだけです。 このチーズはハードタイプの中では高級な方で
チーズフォンジュでよく使われるものです。 あめ色まで炒めた玉ねぎの甘さと出し汁
グリュエールの香と上品な塩加減を、お楽しみください。
（０１．１．９）
Ｎｏ．６ たら白子のソテー シェ・卓風
たらの白子をぽん酢でいただく、生牡蠣とならんで冬で大好きな料理だ
そして なんとか白子を使って出来ないかと考えたメニューです。
白子は下処理（日本酒と塩で軽くもみ 湯通し、冷水に取り掃除する）
フライパンにオリーブ油とにんにく１個を２つ割にしたものを入れ
少しあたたまったら、はけなどで小麦粉を軽くうった白子を入れ、焼き色が
ついたら返してオーブンで温まる程度に火を入れる。
白子を取り出し、にんにくと油を捨てたフライパンにバターを少し多めに入れる。
バターがとけたらパン粉、トマトのダイス、ハーブ等入れきつね色まで炒め
白子の上にかけソースとします。なんとかフレンチっぽくなりましたが・・・・・
やっぱり ぼん酢が1番か？ 判定は召し上がった後で！！
（００．１２．０２）
Ｎｏ．５ フランス産の鴨
メニューにあえてフランス産と付けているのは、和食等でよく使われる合鴨と
差別化したい為である。 合鴨とは、アヒル等と鴨を掛け合わせた家禽用の
種です。 生産性の為ほぼアヒルに近い物で、フランスの鴨とは全く別物で
現在７０〜８０％のシェアの中国産は、ほぼアヒルにちかい。
ほとんどの店では、知らないで鴨として売っている。
違いは 味はもとより、塊で火を通すと縮み方が違い皮（脂）の厚さもです。
アヒル南蛮でなく本当の鴨南蛮を出しているそば屋さんはあるのだろうか？
フランスでは 日本における牛肉のように、産地や品種でブランドが確立されており
１番好まれている、バルバリー種（オス・メスの差が大きい）、クロワゼ（合鴨）は
野生の鴨とバルバリー種を掛け合わせた物、マグレはフォワグラを取る為の
ミュラーﾙ種の物、シャラン産で有名なシャラン種等があり、ジビエの季節には
野生種（コルベール）多くでまわる。
（００．１１．１７）
Ｎｏ．４ 2000年ボージョレ―ヌーボ
さて 今年のヌーボだが旨いまずいは別として久しぶり、本来のカタチ？
（その年のぶどうの出来具合を知る）だった気がします。
ストレートにブドウの味が広がり（専門の方にはどのような熟成がなされるのか
判るのでしょうが） ブレンドもなされてないようだった。
（バブルの時などイタリアのブドウも入っていると噂された程）
それ程、今年のヌーボは本来のブドウの
出来具合を知るという目的に対してなかなかすばらしい出来のように思われます。
（００．１１．１７）
追加 ブドウは９月上旬に収穫され、マセラシオン・カルボニック（密閉タンクに
ブドウを粉砕せずに炭酸ガス中で置く方法）をステンレスタンクで１週間だけ行い
そのアルコール発酵により、強いフルーツ香のワインに仕上がります。
瓶詰めは10月下旬に行います。
（００．１１．２４）
Ｎｏ・３ 鴨モモ肉のコンフィ
この料理は私の大好物です。
初めてフランスを訪れた時１１月だったのですが ヨーロッパは
狩猟肉（ジビエ料理）がおいしい真っ只中。そして茸類！！
たしかリヨン？だったと思うんですが 名もないレストランで
初めて食べたのがすごく美味しく、帰ってきてから色々調べたのが
コンフィなるものでした。（それまで知らなかった）
コンフィは元々 保存食的なもので、決められた期間しか取れない肉を
一年じゅう食べれるように考えられた調理法だったのです。
作り方は モモ肉（骨付きのまま）をハーブ（タイムやマジョラムなど）
と塩・こしょうで一晩マリネする。 たっぷりのラードを８５℃に温めふきんで
拭いた肉を３時間煮る。 柔らかくなったら密封できる器に移し
肉がかくれるまでラードを流し込み、冷めたら蓋をして冷蔵庫などで保存
こうすれば 半年位はもちます。
色々な狩猟肉を色々なハーブなどで楽しめる、最高の料理法だと
私は 思っています！！
最近は何でもコンフィにしています。（野菜やフルーツ等）、肉とはまったく
違う方法ですが 旨みを凝縮すると言うところは同じです。
（００．１１．５）
ＮＯ・２ 生がき (三重 海山産）
生がきってあまり好きではなかったのですが、お店を始めるにあたり
親方が幼馴染で 地元では１番流行っている雅楽ってお店で食べた時
その旨さに感動し、彼が苦労して開拓した業者を紹介していただきました。
東京時代 色々な所のカキをつかいましたが､今のところここのが
１番かなぁ。 あとワインも大事、恥ずかしながら辛口の白だったら
何でもいいと思ってましたがやっぱりシャブリとの相性が最高！！
だてに何十年？も前から言われてないのですね。
レモンを絞り１口でほおばり、シャブリで流しこむ（苦手な人はあまり
噛まずに） いつまでも磯の香とシャブリの余韻が楽しめます｡
Ｎｏ・１ つぶ貝と茸のソテー エスカルゴ風
本当は、ブルゴーニュ風としたかったのですが 解りにくいと思い同じソースを
使うエスカルゴ風をつけました。
ソースの中の合わせバターと言われる所に、ブルゴーニュバター（エスカルゴバター）
と言われる物が有り、それを使っているのて゛・・・
ブルゴーニュバターはバター、バセリ、エシャロット、にんにくで作ります。
２０年程前 はじめてフランスに行った時食べました。 最初は恐るおそるでしたが
1口食べて、はまっちゃいましたね。またソースにつけて食べるフランスパン、
辛口のワインがあれば２〜３人前はペロリ行けちゃいます。
ここ数年 和食の世界でこのソース（合わせバター）を使って新しいメニューが
ちらほら 出ています｡ その中でも貝類が多く、つぶ貝が味、値段的に1番
合っているように思われますが・・・
もし食べられる機会が有りましたら パンを追加する位、皿を拭くようにソースを
きれいに食べて下さい。 けっしてマナー違反ではありませんので。
（００．１１．１）